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Michel Roux

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Pasta Brioche di Michel Roux

Questo è il settimo post che dedico a Michel Roux e alle sue ricette, credo che sia superfluo  dirvi che lo adoro. 
Vi ricordate della Torta di Mele ?, della Pasta Brisèe della torta alle Amarene? e dei Croissant?.
Oggi è la volta della Pasta Brioche, la ricetta base  da cui partire per poi  procedere con preparazioni sia dolci sia salate.
 
 
 
 
Ingredienti:
 
500 g di Farina ( io ho usato 300 di Farina Manitoba e 200 di Farina 00)
15g di Lievito di Birra
70 ml di Latte
6 Uova
350 g di Burro
15 g di Sale
30g di Zucchero
 
 
 
Inoltre:
1 Tuorlo
Latte q.b.
 
 
 
 
 
In una ciotola sciogliete il lievito nel latte
Nella planetaria mettete la farina, il sale, le uova, versate il latte con il lievito sciolto e mescolate a velocità bassa per 5 minuti.
Aumentate la velocità della planetaria da bassa a media e lavorate per 10 minuti
A questo punto avrete un impasto liscio ed elastico.
In una ciotola mescolate il burro con lo zucchero, aggiungete qualche pezzetto all’impasto, e poi il resto un pezzetto alla volta con la planetaria in funzione al minimo, una volta incorporato, aumentate la velocità e impastate per 6-10 minuti fino a quando l’impasto non risulti liscissimo e si stacca perfettamente dalle pareti della ciotola.
Coprite l’impasto e lasciate lievitare per 2 ore finché non raddoppia di volume.
A questo punto lavorate l’impasto velocemente con le mani semplicemente rigirando l’impasto 2-3 volte. e fate lievitare nuovamente in frigo da un minimo di un paio d’ore ad un massimo di 24.
Adesso la pasta è pronta per essere lavorata.
 
Munitevi di uno stampo per Brioche come quello in foto, con un diametro di 20cm circa.
Dividete la pasta in due parti una più grande dell’altra. Con la parte più grande fate una palla adagiatelo sul fondo dello stampo che avete precedentemente imburrato create un foro al centro e sistemateci sopra la palla di impasto rimanente ( come in foto)
Spennellate con uovo e latte e lasciate lievitare per circa 1 ora e 1/2.
Scaldate il forno a 200à rispenellate molto delicatamente con latte e tuorlo, infornate, dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 170° per altri 30 minuti. fate raffreddare prima di sformare dallo stampo.
 
 
 
 
  • L’impasto della pasta brioche può essere congelato per due settimane
  • Si possono formare tante piccole brioche singole, aggiungendo delle gocce di cioccolato per esempio.
  • Tagliato a fette è ottimo da servire con salumi e formaggi
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Croissant di Michel Roux

In tre anni di blog più volte mi sono trovata sul punto di postare la mia ricetta “perfetta” sui croissant, ne ho provate tante, di più o meno note e con risultati più o meno soddisfacenti, ma mai nessuna che mi facesse dire “Ecco, trovata! è quella giusta! ” 
Fino a quando non provo i Crossaint di Michel Roux dal libro Frolla & Sfoglia, vera ricetta francese, che mi ha ricordato dei fantastici croissant mangiati in un grazioso forno parigino a Montmartre, e che finalmente sono riuscita a riprodurre nella mia cucina. 
Ho smesso con le prove, la Ricetta di Roux è quella che ha vinto su tutte, per me non ha rivali.
 
 
 
 
 
Pasta Croissant:
 
500 g di  Farina 00
250 ml di Latte Intero
25 g Lievito di Birra
12 g di Sale
50 g di Zucchero
275 g di Burro
 
Inoltre:
1 Tuorlo
1 Cucchiaio di Latte
 
 
 
 
 
Mettete la farina, il sale e lo zucchero nella planetaria ( o in un contenitore ampio se impastate a mano) con il gancio da impasto e mescolate a bassa velocità. 
Sciogliete il lievito nel lattee aggiungetelo poco alla volta alla farina. lavorate l’impasto fino a quando non si stacca dalle pareti della ciotola; non deve diventare troppo elastico.
Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare in un posto caldo a una temperatura di 24° circa fino al raddoppio di volume, occorrerà un ora circa.
A questo punto lavorate leggermente l’impasto con le mani ,coprite di nuovo con la pellicola e mettete a riposare in frigo per 4 ore circa ( non superare mai le 8 ore).
Lavorate ancora l’impasto nella ciotola ,poi trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Formate una palla, incidete al centro una croce e stendete i 4 lembi ottenuti per creare delle alette. Schiacciate il burro leggermente ammorbidito con il mattarello e mettetelo al centro dell’ impasto e ripiegateci sopra le alette, adesso è arrivato il  tanto temuto momento della sfogliatura
Infarinate il piano di lavoro, stendete la pasta in un rettangolo di 60×30 cm e ripiegatela in tre. Mettetela in frigo per 30 minuti avvolta nella pellicola.
Prendete la pasta giratela di 90°gradi  ( l’apertura del panetto deve trovarsi alla vostra destra) stendetela in un rettangolo, ripiegatela di nuovo in tre e riponetela in frigo come prima.
Terzo e ultimo giro Stendete la pasta in un rettangolo stavolta nella direzione opposta al giro precedente e ripiegate come prima . avvolgete nella pellicola e mettete in frigo a riposare per altri 30 minuti. 
A questo link nel blog di Paoletta troverete tutte le spiegazioni necessarie e soprattutto le immagini per una sfogliatura a regola d’arte. 
 
 
 
Preparate una sagoma di cartone triangolare con una base di 9 cm e un altezza di 18 cm.. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta in un rettangolo di 65×40 cm e 3 mm di spessore. rifilate i 4 lati e tagliatela a metà per il lungo in modo da ottenere 2 striscie di uguali dimensioni, con l’aiuto della sagoma di cartone tagliate la pasta a triangoli.
Con un coltello incidete a metà  la base di ogni triangolo di circa un cm, tirate leggermente i due angoli ottenuti e arrotolate formando i croissant.
Spennellate leggermente i croissant con l’uovo e latte dall’interno verso l’esterno per evitare che gli strati di pasta si attacchino e compromettano la lievitazione. 
Disporre i croissant in una teglia ricoperta di carta forno e lasciateli lievitare per 2 ore. Scaldate il forno a 170° spennellate di nuovo i croissant e infornateli per 12/14 minuti.
 
Questa pasta si usa per preparazioni sia dolci che salate, e inoltre possibile congelarli cosi da poterli tirar fuori quando vi viene voglia, io di solito li tiro fuori dal freezer la sera per trovarli pronti e lievitati il mattino successivo avendo cura in questo periodo in cui le temperature sono elevate di far scongelare i croissant in frigo e tirarli fuori solo due ore prima di infornarli.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Torta alle Amarene

Torta alle Amarene

Un guscio croccante di pasta brisèe  della pasta margherita e amarene in sciroppo, metteteli insieme e otterrete una torta croccante e allo stesso tempo soffice come una nuvola, buonissima.
Avevo letto di questa torta tempo fa su una rivista di cucina, in un trafiletto dove si davano consigli su ricette di rapida esecuzione, bastava della pasta brisèe già pronta e un preparato per torta margherita ed ecco il gioco era fatto.
 Per realizzarla io invece mi sono affidata alla competenza di due grandi uomini Michel Roux e Pellegrino Artusi, il risultato? Ve lo lascio immaginare.

 

Ingredienti:

Per la Pasta Brisèe di Michel Roux

250g Farina00
150g Burro
1 cucchiaino di Sale
u pizzico di Zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Per la Pasta Margherita di Pellegrino Artusi (562)

120g Fecola di Patate
120g Zucchero a velo
4 uova
Succo di un limone

Inoltre serviranno:

200g di Amarene in sciroppo
Zucchero a velo

Preparate la pasta Brisèe ,versate la farina a fontana su una spianatoia, mettete il burro tagliato a pezzetti al centro, il sale ,lo zucchero e l’uovo, cominciate a lavorare il tutto con la punta delle dita, incorporando piano piano la farina ,fino a quando l’impasto non assume una consistenza grumosa ,aggiungete il latte e lavorate fino a quando l’impasto non comincia a stare insieme.
lavorate enegicamente con il palmo della mano l’impasto per 4/5 volte finché sarà liscio. formate una palla coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo fino al momento di utilizzare.
Preparate la pasta margherita, separate i tuorli dagli albumi, montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la fecola e il succo di limone ( ho messo anche la buccia grattugiata) e lavorate il tutto. a parte montate a neve gli albumi e unite all’impasto avendo cura di non smontarli. A questo punto foderate una tortiera con carta forno e adagiate sopra la pasta brisèe che avrete nel frattempo steso con il mattarello bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, riempite il fondo con una parte di pasta margherita ,distribuite sopra le amarene con il loro sciroppo completate con la restante pasta margherita. trasferite in forno a 180° per 30 minuti circa.
Fate raffreddare spolverizzate con zucchero a velo e servite, ottima da accompagnare al te e perfetta per colazione.

Ps: Togliendo il guscio di pasta Brisèee questa torta diventa gluten free

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Torta di mele

Settimana impegnativa questa, i preparativi per Pasqua fervono, ho appena messo a riposare la biga per preparare le colombe,( incrocio le dita è la prima volta che mi cimento nell’impresa, se riuscirò nell’intento sarete i primi a saperlo) nel frattempo cerco di organizzarmi al meglio in  vista dell’arrivo di tutta la famiglia…vengono tutti a trovarmi!!! Sono molto felice non ci vediamo dalle vacanze di natale, ho proprio voglia di trascorrere questa settimana con loro.
L’organizzazione del tutto prevede ovviamente del tempo per voi, cominciamo con una buonissima torta di mele, copiato dal mio ormai amatissimo Michel Roux, eccola qua tutta per voi !

Ingredienti:

Per la frolla

250g Farina 00
125g Burro tagliato a pezzetti e leggermente ammorbidito
1 Uovo
1 Cucchiaino di Zucchero
1/2 Cucchiaino di Sale 
40 ml Acqua fredda

Per il Ripieno:

6 Mele (850g circa )
1 Baccello di Vaniglia
60g Burro
80g Zucchero

Versiamo la farina su una spianatoia, facciamo la fontana, mettiamo al centro il burro,l’uovo,lo zucchero e il sale, lavoriamo il tutto con la punta delle dita. uniamo poco alla volta la farina fino ad ottenere un impasto grumoso
Aggiungiamo piano piano l’acqua fredda e lavoriamo l’impasto fino a che non appare liscio. Formiamo una palla avvolgiamola nella pellicola e lasciamo riposare in frigo.
Nel frattempo prepariamo il ripieno. laviamo  le mele tagliamole a metà e poi una parte a fette sottili ( usiamo del succo di limone per evitare l’ossidazione) e l’altra parte privata dalla buccia la tagliamo a tocchetti, la mettiamo in una casseruola con 50 ml d’acqua, la vaniglia ( il baccello intero aperto per il lungo)e il burro e  zucchero q.b. ( questo l’ho aggiunto io, la frolla è praticamente senza zucchero volevo che  almeno il ripieno avesse una nota dolce per contrasto, un po’ più della sola glassa come prevedeva la ricetta originale lasciamo cuocere a fuoco basso fino a quando non saranno cotte, togliamo dal fuoco ,scartiamo la vaniglia e lavoriamo con la frusta fino ad ottenere una composta di mele.
Facciamo raffreddare.
Prepariamo la glassa sciogliendo 80g di zucchero con con 40 ml di acqua, portiamo a ebollizione e lasciamo sobbollire per 4/5 minuti. facciamo raffreddare.
Stendiamo la pasta e rivestiamo uno stampo per crostate di 24 cm di diametro, mettiamo a riposare nuovamente in frigo per 20 minuti, a questo punto bucherelliamo il fondo di pasta, versiamo sopra la composta di mele, disponiamo sopra le mele tagliate a fettine a raggiera, mettiamo in forno caldo a 200° per 35 minuti circa fino a che mele e pasta sono ben cotte.
Facciamo raffreddare la torta ,sformiamola, completiamo spennellando la superficie con la glassa ormai fredda ,tagliate e servite.

 

CONSIGLIA Torta di mais